官能特性の定義

食品には特定の栄養特性があります。これらの特性のいくつかは、私たちの感覚を通して捉えることができます。したがって、物質の色、味、匂い、または質感は、食品としてのその特性に関する関連情報を提供します。これらのタイプのプロパティは、官能的として知られています。

私たちが食べ物から感覚を通して知覚する情報は、何かが食べられるかどうか、またはそれが良好な状態にあるかどうかを知ることを可能にします。

食品の色の知覚は、その化学組成とその状態の指標です。赤い色は、食品にトマト、スイカ、イチゴに含まれる物質であるリコピンが多く含まれていることを示しています。オレンジと黄色は、食品にオレンジ、ニンジン、ピーチなどのベータカロチン含有量が高いことを示します。緑は、ブロッコリー、レタス、ほうれん草などのクロロフィルの指標です。

フレーバー

食べ物の味は、舌にある私たちの味覚の化学反応に由来しますが、嗅覚も味に関与しています。味覚は体内で生理的防御反応を引き起こします。甘い、塩辛い、苦い、酸っぱいの4つの異なるフレーバーがあります。それらのそれぞれは、言語の特定の部分で検出されます。

におい

食品の臭いは、ガス、蒸気、ほこりの複雑な混合物によって生成されます。したがって、混合物の組成は、レシピエントによって知覚される匂いを決定する。私たちの鼻は10,000以上の異なるアロマを知覚できることに注意する必要があります。アロマには、香り、燃焼、硫黄、甘い、エーテル、悪臭、油性、金属など、あらゆる種類があります。

テクスチャー

食品の種類ごとに一定の弾力性と一貫性があります。現在、これらの属性はテクスチャーメーターで測定できます。このタイプの測定では、2つの類似した食品の違い、たとえばハードチーズとセミハードチーズの違いを確認できます。

ワインの官能分析

ワインの分析では、分析のさまざまな段階でいくつかの感覚が使用されます。視覚段階では、各ワインがどのような調性を持っているかが観察されます。嗅覚段階では、各ブドウ品種の特徴的な香りとその発酵レベルを感じることができます。味覚段階では、その酸味や苦味の程度を把握することが目的です。

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